Tagine de cordero con ciruelas pasas y almendras tostadas

Ingredientes

• Espalda de cordero deshuesada en cubos de 4 cm1 kg
• Cebolla blanca grande, en juliana fina2 unidades
• Prunes (ciruelas pasas) deshuesadas200 g
• Almendras peladas100 g
• Aceite de oliva virgen extra4 cucharadas
• Mantequilla clarificada (smen)1 cucharada
• Jengibre fresco rallado1 cucharadita
• Canela en rama1 unidad
• Canela molida1/2 cucharadita + 1/2 al final
• Comino molido1 cucharadita
• Pimienta negra recién molidaAl gusto
• Hebras de azafránUna pizca
• Agua hirviendo200 ml
• Miel de azahar2 cucharadas
• SalAl gusto
• Sésamo blanco tostadoPara servir

Elaboración

1. 01

   Calentar el aceite y el smen en la base de un tagine de barro a fuego medio. Dorar la cebolla en juliana 8–10 minutos hasta que esté translúcida y dorada en los bordes.

2. 02

   Añadir el cordero. Subir el fuego brevemente, sellar la carne por todos los lados (3–4 min). Bajar el fuego al mínimo.

3. 03

   Incorporar el jengibre, la canela en rama, la primera media cucharadita de canela molida, el comino, la pimienta y el azafrán. Mover suavemente para impregnar la carne. Añadir el agua hirviendo.

4. 04

   Tapar el tagine y cocinar a fuego lento durante 1h 45min. Revisar cada 30 minutos: si se queda seco, añadir un poco más de agua hirviendo. La carne debe quedar tierna pero no deshecha.

5. 05

   Mientras, dorar las almendras en una sartén seca a fuego medio (sin aceite) hasta que estén ligeramente doradas. Reservar.

6. 06

   Cuando falten 30 minutos, añadir las ciruelas pasas y la miel sobre la carne. NO mezclar — depositar suavemente. Tapar y continuar.

7. 07

   Cinco minutos antes de servir, espolvorear la segunda media cucharadita de canela molida y las almendras. Probar la sal y rectificar.

8. 08

   Servir directamente del tagine, con sésamo tostado por encima y pan marroquí khobz para acompañar.